Heute haben wir mal wieder etwas neues ausprobiert – und zwar gefüllte Auberginen mit Couscous. Gekocht hat mein lieber P und ich habe die Ehre das tolle Rezept mit euch zu teilen 🙂 Es erinnert mich ein wenig an Sommer weil es so herrlich leicht schmeckt.

Folgende Zutaten werden benötigen (4 Portionen)

• 1 Zitrone
• 50 g braune Champignons
• 1 gelbe Paprika
• 2 Auberginen
• 100 g Couscous
• 100 ml Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 20 g getrocknete Tomaten
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Oregano

Zubereitung:

1. Backrohr auf 200 Grad Umluft vorheizen
2. Zitrone mit heissem Wasser waschen, trockenreiben, halbieren und auspressen – die ausgepressten Zitronenhälfte nicht wegschmeissen sondern aufbewahren
3. Coucous in eine Schüssel geben und mit der heissen Gemüsebrühe übergiessen – auf die Seite stellen und 5 min quellen lassen
4. Auberginen waschen, putzen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus den Auberginenhälften lösen (ca. 1 cm Rand stehen lassen), Auberginenhälften mit Zitrone einreiben, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Zitrone vermischen
5. Zwiebel würfeln und Knoblauch schälen für Knoblauchpresse (oder fein würfeln), getrocknete Tomaten ebenso fein Würfeln, Champignons in dünne Scheiben schneiden und Paprika in grobe Würfel schneiden
   
6. 1 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel dazu, alles erhitzen, Pilze dazugeben und scharf anbraten, danach Paprikawürfel, Knoblauch und die getrockneten Tomaten dazugeben und auf mittlere Hitze andünsten
7. Auberginenwürfel dazugeben – weitere 2 min anbraten
   
8. mit Salz und Pfeffer und Oregano abschmecken
9. Pfanne vom Herd nehmen, Couscous mit einer Gabel auflockern und dann mit in die Pfanne geben und alles schön miteinander vermischen
10. Zitronensaft dazugeben und nochmals abschmecken
11. Ofenfeste Form mit etwas Kokosfett einfetten
12. Auberginen füllen und in die Form geben, Zitronenschalen dazulegen und ab ins Backrohr für 20-25 Minuten